Técnicas de vinificación: Pasificación en cañizos – Descubre los Mejores Vinos

El pasificación en cañizos (o sobre esteras, cañizos, o cajas) es una técnica tradicional de deshidratación posvendimia, que consiste en dejar pasificar los racimos de uva en locales ventilados y secos, generalmente sobre cañizos de madera o bambú, de modo que concentrar azúcares, aromas y sustancias extractivas.

Se trata de una práctica muy antigua y extendida, empleada en particular para la producción de vinos passiti, pero también para algunos tintos con cuerpo y de larga guarda como el Amarone.

Cómo funciona

• Los racimos se vendimian en plena maduración y seleccionados a mano.

• Se extendidos sobre cañizos, cajas o colgados en locales aireados (secaderos).

• El proceso dura de 3 semanas a 3 meses, según el clima, la variedad y el estilo deseado.

• La pérdida de agua (del 30 al 50%) concentra naturalmente:

  • Azúcares

  • Aromas

  • Acidez

  • Polifenoles

Condiciones ideales

• Entornos bien ventilados, frescos e secos

• Control de temperatura y humedad (sobre todo hoy, en versión moderna)

• A veces se usan ventiladores naturales o forzados, en caso de lluvias o humedad excesiva

• Control contra mohos indeseados → se busca eventualmente la Botrytis noble solo en algunos casos

Efectos sobre el vino

Vinos célebres de pasificación en cañizos

Maridajes

• Quesos curados y azules (con vinos dulces o secos estructurados)

• Carnes estofadas (con tintos de uva pasificada)

• Chocolate negro, pastelería seca

• Postres de cuchara, tartas de frutos secos

• Vinos de meditación → excelentes también solos

Por qué elegir un vino de pasificación en cañizos

Para la concentración aromática natural
Para los vinos dulces o secos de larga guarda
Para quien busca profundidad, intensidad y complejidad
Para vinos artesanales y tradicionales, fruto de la paciencia y la selección
Para momentos especiales y maridajes gastronómicos poco habituales