Técnicas de vinificación: Fermentación maloláctica – Descubre los Mejores Vinos

La fermentación maloláctica  es un proceso fundamental en la vinificación, especialmente utilizado para los vinos blancos, tintos y espumosos de calidad. Este método tiene un papel clave a la hora de determinar el perfil gustativo y aromático de muchos vinos, y contribuye a hacerlos más suaves, complejos y aptos para largos crianzas.

¿Qué es la Fermentación Maloláctica?

La fermentación maloláctica, a menudo abreviada como FML, es un proceso biológico que tiene lugar después de la fermentación alcohólica. En esta fase, los bacterias lácticas (principalmente Oenococcus oeni) transforman elácido málico presente en el vino en ácido láctico e dióxido de carbono.

• Ácido málico: Aporta al vino una sensación de acidez marcada, similar a la de la manzana verde.
• Ácido láctico: Es más suave y redondo, similar al presente en el yogur.

Cuando se da la fermentación maloláctica, todo el ácido málico se transforma en ácido láctico, lo que reduce notablemente la percepción de acidez y aumenta la suavidad del vino.

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¿Por qué se utiliza la fermentación maloláctica?

La fermentación maloláctica es elegida por los productores de vino por diversos motivos, cada uno de los cuales contribuye a mejorar la calidad y la longevidad del producto final.

1. Reducción de la Acidez

El paso de ácido málico a ácido láctico hace el vino menos agresivo, reduciendo la sensación de acidez. Esto resulta especialmente útil para los vinos producidos en climas frescos, donde la acidez puede ser naturalmente alta.

2. Mayor Suavidad y Estructura

La transformación de los ácidos aporta al vino una mayor redondez y una textura más aterciopelada, mejorando la estructura global.

3. Estabilidad Microbiológica

Completar la fermentación maloláctica reduce el riesgo de fermentaciones indeseadas en botella, mejorando la estabilidad del vino con el tiempo.

4. Complejidad Aromática

Durante este proceso se desarrollan nuevos compuestos aromáticos, como notas de mantequilla, avellana, corteza de pan y ligeros matices lácticas. Estos aromas enriquecen el perfil gustativo del vino.

5. Preparación para una Larga Crianza

Vinos sometidos a fermentación maloláctica son más aptos para largas crianzas sobre lías, desarrollando complejidad y profundidad con el tiempo.

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¿Cuándo se Aplica la Fermentación Maloláctica?

La decisión de iniciar la fermentación maloláctica depende del tipo de vino que se quiera obtener.

Vinos Espumosos (Método Tradicional y Champagne)

En el caso de los Champagne y de los espumosos de método tradicional, la fermentación maloláctica se utiliza a menudo para suavizar la acidez y preparar el vino para largas crianzas sobre lías.

• Contribuye a crear burbujas más cremosas.
• Desarrolla aromas evolucionados de brioche, avellana e miel.

Vinos Blancos

En los vinos blancos estructurados (como Chardonnay, Fiano, Marsanne), la fermentación maloláctica se elige para obtener una textura más suave y aromas más complejos.

• Notas de mantequilla, vainilla e avellana se desarrollan en vinos madurados en madera.
• Ayuda a equilibrar vinos procedentes de climas fríos, reduciendo la marcada acidez.

Vinos Tintos

Para los vinos tintos, la fermentación maloláctica se aplica casi siempre para suavizar los taninos y obtener vinos más armoniosos.

• Aporta mayor redondez e cuerpo.
• Favorece la estabilidad durante crianzas largas.

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Proceso de Fermentación Maloláctica

El proceso se produce de forma natural o lo induce el productor, generalmente después de la fermentación alcohólica.

1. Control de la Temperatura: La fermentación maloláctica requiere temperaturas comprendidas entre los 18°C y los 22°C.
2. Inoculación de Bacterias Lácticas: Si es necesario, se añaden bacterias lácticas seleccionadas para garantizar un inicio rápido y controlado.
3. Duración: Puede durar de algunas semanas a varios meses, según las condiciones de la bodega.
4. Control del Oxígeno: El proceso tiene lugar en un ambiente protegido para evitar oxidaciones indeseadas.

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Ventajas e Inconvenientes de la Fermentación Maloláctica

Ventajas

• Reducción de la acidez, haciendo el vino más suave.
• Mayor estabilidad microbiológica.
• Incremento de la complejidad aromática.
• Preparación óptima para crianzas largas.

Desventajas

• Posible pérdida de frescura en algunos vinos.
• Reducción de la aromaticidad varietal en los vinos delicados.
• Requiere controles rigurosos para evitar desviaciones microbiológicas.

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Vinos Famosos con Fermentación Maloláctica

• Champagne Blanc de Noirs: Donde el Pinot Noir realiza la fermentación maloláctica para ganar suavidad y estructura.
• Chardonnay de Borgoña: Sometido a fermentación maloláctica para desarrollar notas de mantequilla e avellana.
• Espumosos Método Tradicional: En Franciacorta y Trento DOC, para realzar la cremosidad.