Pinot Nero Brut dell’Oltrepò Pavese (Non millesimato) - Tenuta San Zeno

Metodi di vinificazione usati per Pinot Nero Brut dell’Oltrepò Pavese

Raccolta manuale

La raccolta manuale rappresenta una pratica tradizionale e meticolosa nella vendemmia, in cui i grappoli d’uva vengono selezionati e raccolti a mano, direttamente dalla pianta. Questo approccio, rispetto alla raccolta meccanizzata, garantisce un’attenzione particolare alla qualità, permettendo di scegliere solo i grappoli migliori ed evitare danni al frutto.

Fermentazione in acciaio a temperatura controllata

La fermentazione in acciaio a temperatura controllata è una tecnica che consente di produrre vini freschi, fruttati e puliti, preservando al meglio gli aromi varietali delle uve.

Metodo Classico

Il Metodo Classico è una tecnica di spumantizzazione raffinata, utilizzata per produrre vini spumanti di alta qualità. Questo metodo, noto anche come méthode champenoise (quando si parla di Champagne), prevede una seconda fermentazione in bottiglia, che dona al vino le sue caratteristiche bollicine fini e persistenti, accompagnate da aromi complessi e una struttura elegante.

Rifermentazione in bottiglia (metodo ancestrale)

La rifermentazione in bottiglia secondo il metodo ancestrale è una tecnica di spumantizzazione artigianale che affonda le sue radici nella tradizione contadina. Questo metodo prevede che il vino venga imbottigliato prima del completamento della fermentazione alcolica, permettendo ai lieviti naturali di completare la fermentazione in bottiglia, producendo così bollicine fini e un leggero deposito di lieviti sul fondo.Caratteristiche dei Vini con Rifermentazione in Bottiglia Metodo Ancestrale ColoreBianchi Frizzanti: Giallo paglierino velato con riflessi dorati. Rosati Frizzanti: Rosa tenue o cerasuolo, leggermente opaco. Rossi Frizzanti: Rosso rubino vivace con spuma cremosa.AromiFruttati: Mela cotogna, pera matura, frutti rossi e agrumi canditi. Floreali: Fiori bianchi, acacia, rosa e fiori di campo. Autolitici: Note di lievito, pane appena sfornato e crosta di pane. Speziati: Accenni di noce moscata, pepe bianco e mandorla tostata. Minerali: Sfumature di pietra focaia e una leggera sapidità marina.GustoFresco e vivace: Acidità spiccata e bollicine fini e cremose. Leggermente velato e complesso: Grazie alla presenza dei lieviti naturali. Autentico e rustico: Finale lungo con note fruttate e speziate.Vantaggi della Rifermentazione in Bottiglia Metodo AncestraleNaturalità e autenticità: Utilizzo di lieviti indigeni e assenza di filtrazioni aggressive. Complessità aromatica: La presenza dei lieviti conferisce maggiore profondità e complessità al bouquet aromatico. Freschezza e acidità vibrante: Ideale per vini giovani e vivaci. Versatilità e originalità: Perfetto per chi cerca un’alternativa rustica e genuina ai metodi di spumantizzazione classici.Fasi del Processo 1. Fermentazione Alcolica ParzialeIl mosto fermenta parzialmente in acciaio o cemento, lasciando un residuo zuccherino naturale. Non vengono aggiunti lieviti selezionati né zuccheri esterni.2. ImbottigliamentoIl vino viene imbottigliato prima che la fermentazione sia completata, permettendo ai lieviti naturali di terminare la fermentazione in bottiglia. Non viene aggiunta liqueur de tirage (come nel Metodo Classico), mantenendo l’autenticità del processo.3. Rifermentazione in BottigliaI lieviti indigeni trasformano gli zuccheri residui in anidride carbonica, creando bollicine fini e una leggera torbidità. Il vino rimane a contatto con i lieviti esausti, arricchendosi di aromi complessi e una texture cremosa.4. Nessuna SboccaturaIl vino non viene sboccato né filtrato, mantenendo il sedimento naturale dei lieviti sul fondo della bottiglia. Il sedimento può essere lasciato sul fondo durante il servizio, per un vino più limpido, o agitato per un vino più rustico e complesso.Vitigni Ideali per il Metodo Ancestrale Vitigni a Bacca BiancaGlera: Per il Prosecco Colfondo, con freschezza e note fruttate. Chenin Blanc: Per Pét-Nat minerali e complessi dalla Valle della Loira. Vermentino: Fresco e sapido, con note agrumate e floreali.Vitigni a Bacca NeraLambrusco: Per versioni rosse e rosate, fresche e fruttate. Pinot Noir: Elegante e fruttato, con bollicine fini e cremose.Abbinamenti Gastronomici Vini Bianchi Metodo AncestraleFrutti di Mare: Ostriche, carpaccio di pesce, tartare di gamberi. Piatti Vegetariani: Insalate estive, verdure grigliate. Formaggi Freschi: Caprino, ricotta, mozzarella di bufala.Vini Rosati Metodo AncestraleSalumi e Affettati: Prosciutto crudo, bresaola, salame dolce. Fritture: Gnocco fritto, verdure in pastella.Vini Rossi Metodo AncestraleCarni Bianche: Pollo arrosto, tacchino ripieno. Piatti Tradizionali Emiliani: Tortellini in brodo, cotechino con lenticchie.Perché Scegliere un Vino Metodo Ancestrale? Il Metodo Ancestrale offre vini autentici, rustici e complessi, perfetti per chi cerca freschezza, originalità e un’esperienza di degustazione genuina, legata alla tradizione contadina.

Seconda fermentazione in bottiglia

La seconda fermentazione in bottiglia è la fase distintiva del Metodo Classico (o Champenoise), tecnica utilizzata per la produzione di spumanti di alta qualità. Dopo una prima fermentazione che dà origine a un vino base, il vino viene imbottigliato con l’aggiunta di un “liqueur de tirage” (miscela di zucchero e lieviti) che avvia una nuova fermentazione direttamente in bottiglia, responsabile della formazione naturale delle bollicine. Questa pratica è alla base di alcuni dei vini più raffinati del mondo, come Champagne, Franciacorta, Trento DOC e Crémant.

Metodi di affinamento usati per Pinot Nero Brut dell’Oltrepò Pavese

In acciaio

L’affinamento in acciaio è una pratica enologica mirata a preservare la freschezza, l’integrità aromatica e la purezza varietale del vino. Viene utilizzato soprattutto per vini bianchi, rosati e rossi giovani, ma anche per rossi leggeri e beverini che non necessitano di maturazione in legno. I recipienti in acciaio inox sono inerte e impermeabili all’ossigeno, quindi non interagiscono con il vino: ciò consente di esaltare la componente fruttata, floreale e minerale dell’uva e del terroir.

In bottiglia (19–36 mesi)

L’affinamento in bottiglia da 19 a 36 mesi è una fase di maturazione lenta e silenziosa, dedicata a vini strutturati e longevi, che necessitano di tempo per raggiungere la piena espressione del loro potenziale. Durante questo periodo, il vino evolve al riparo dall’ossigeno, stabilizzandosi dal punto di vista aromatico e gustativo. È una tecnica impiegata soprattutto dopo un affinamento in legno o in cemento, ed è tipica di grandi rossi, bianchi da lunga maturazione e spumanti Metodo Classico millesimati.

Tempo sui lieviti per Pinot Nero Brut dell’Oltrepò Pavese