Tecniche di vinificazione: Arresto fermentativo – Scopri i Migliori Vini

L’arresto fermentativo è una tecnica enologica che consiste nell’interrompere volontariamente la fermentazione alcolica prima che tutti gli zuccheri vengano trasformati in alcol, al fine di ottenere un vino dolce o abboccato, o di preservare una particolare freschezza e aromaticità.

Questa pratica è spesso impiegata nella produzione di vini dolci naturali, aromatici o leggermente alcolici, come il Moscato d’Asti DOCG, alcuni vini passiti, i vini dolci tedeschi (es. Spätlese, Auslese) o anche per la base di vini fortificati, quando l’arresto avviene per aggiunta di alcol (es. Marsala, Porto).

Come avviene l’arresto della fermentazione

Ci sono diverse tecniche per bloccare la fermentazione prima del suo completamento:

1. Filtrazione sterile o filtrazione tangenziale

   • Rimozione dei lieviti con filtri fisici

   • Si ottiene un vino dolce naturale, senza necessità di additivi

2. Raffreddamento del mosto

   • Abbassamento drastico della temperatura (fino a 0°C o meno) per bloccare l’attività dei lieviti

3. Aggiunta di anidride solforosa o altri inibitori

   • Inibizione chimica della fermentazione (solitamente usata in combinazione con filtrazione)

4. Fortificazione (nei vini liquorosi)

   • Aggiunta di alcol per bloccare i lieviti e conservare zuccheri residui

Risultato sul vino

• Grado alcolico più basso

• Zuccheri residui presenti, con dolcezza naturale

• Maggiore espressione di aromi primari (frutta fresca, fiori)

• Texture spesso morbida, avvolgente

• Nei casi aromatici: bouquet molto espressivo e varietale

Vitigni e vini che usano l’arresto fermentativo

Abbinamenti gastronomici

• Dessert alla frutta, crostate, macedonie

• Pasticceria secca, biscotti, torte soffici

• Formaggi erborinati, come gorgonzola dolce o roquefort

• Ottimo anche come vino da meditazione o per aperitivi aromatici